浙江衢州芦荟果脯风味独特
操作要点
1、选料去皮选用芦荟植株下部成熟大叶片。要求叶片无病斑和机械损伤将芦荟叶的表皮全部去净取出叶肉。
2、脱块浸灰将芦荟叶肉切成长20毫米、宽10毫米、厚8毫米长条备用。芦荟加工设备按每5公斤水加石灰0.4公斤的比例用水将石灰化开搅匀静置沉淀。取上清液倒入容器中将切块后的芦荟叶肉硬化定型然后取出。
3、脱灰发酵将浸过石灰的芦荟叶肉取出放在清水中。洗净表面石灰然后再用清水浸泡12小时左右每隔2小时-3小时换一次清水共换6次水。发酵前期换水要勤后期稍长一些。脱灰后的水溶液PH值为7时即可脱灰结束后在清水浸泡16小时-20小时使其进行少许发酵以增加通透性。在发酵时也可加入少量白糖以加速发酵。发酵温度要控制在30℃左右。
4、热烫糖渍发酵后将叶肉取出沥干迅速投入100℃水中热烫数分钟后取出用冷水冷却。待彻底冷却后再沥净水分每5公斤芦荟肉用白沙糖3公斤并加入0.2%亚硫酸氢钠放在糖中搅拌均匀。然后一层芦荟叶肉一层糖把芦荟叶肉糖渍48小时糖渍后的叶肉投入50%的糖液中煮8分种-10分种。芦荟加工设备第二次将其再投入70%的糖液中煮至有透时感时取出用吹风机吹风冷却。
5、烘烤包装糖煮后放入盘中进行低温烘烤一般在50℃左右待水分降至17%时停止烘烤。
冷却后进行分袋和包装。
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